Les carnets de Julie

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pour rencontrer un de mes amis, ..un ancien chef resté gourmand. Il paraît que la sole est normande, mais que la recette est parisienne. Ces Parisiens sont partout.
-Que te faut-il ?
-Bernard est là.. ..depuis 7h, à la recherche.. ..des meilleurs poissons. Ici, il connaît tout le monde. Il va me présenter ses amis pêcheurs. Salut, Bernard.
-Bonjour, Julie.
-Je fentendais de loin dans le port.
-De loin ? Dis !
-Bonjour.
-La réputation va loin.
-La gaité aussi. Bonjour. Vous attendez le bateau ?
-Oui, Gros Loulou.
-Tu es fidèle au poste.
-Les Gros Loulou.
-C'est le nom du bateau ?
-Oui. C'est le surnom de mon grand-père. Mon père a pris son nom pour le bateau etj'ai gardé.. ..le nom du grand-père.
-Vous vous êtes transmis le métier de pêcheur, mais vous êtes à terre.
-Mon cousin a le bateau.
-Vous alternez et vous vous occupez de vendre le poisson ?
-Je m'occupe que de la vente, oui. Je vais parfois en mer, mais je suis plus souvent à terre.
-Et ce bateau part longtemps ?
-De un à 3jours.
-Vous pêchez de la sole ?
-C'est le poisson phare.
-C'est le plus abondant?
-C'est le poisson recherché.
-Vous savez à quelle heure il arrive ?
-ll va arriver dans quelques minutes.
-Les voila !
-Après une sortie de 20 heures.. ..au large des côtes anglaises, ..Gros Loulou rentre à Trouville.
-J'envoie les amarres.
-ll fait bien 15 mètres ?
-15,80 mètres. C'est le plus gros de Trouville.
-C'est une espèce de requin.
-Et ça se vend ?
-Bien sûr.
-Ah oui ?
-Et ça se mange.
-Ca, c'est de la sole perdrix.
-Elle est petite.
-Parce que c'est de la perdrix.
-D'accord. Pourquoi perdrix ?
-Car elle est tachetée.
-La Bretagne n'a qu'à bien se tenir.
-C'est une femme, tu as vu ?
-Oui, merci.
-ll faut nourrir le bateau, les hommes. C'est pour toi, ça, Bernard.
-Tu les as réservées, tes soles ?
-Oui, par téléphone.
-Et qu'as-tu réservé ?
-Des grosses.
-Les plus grosses.
-Ce sont des soles à filets.
-Ce sont les grosses.
-Regarde ! Tu as déjà vu ça ?
-Non.
-De la vraie normande.
-Les plus grosses sont meilleures ?
-Pas forcement.
-On en prend 3 ?
-3 belles soles.
-Celle-là, elle est belle.
-C'est une belle pièce. Ca va ?
-Très bien. On a le trio de tête.
-Tu ne verras pas souvent des poissons aussi vivant.
-Je sais.
-C'est magique.
-J'en profite.
-Allez, les 3.
-Hop ! On a dit celle-là. C'était celle-là ?
-Celle-là aussi.
-Prend-les par la tête, Julie.
-Ah, par la tête. On a tout pour la sole.. ..à la normande ?
-Oui.
-On a la sole, le plus important.
-On a aussi du courage.
-Oui, c'est vrai.
-De la force.
-Tu vas t'amuser.
-Merci beaucoup.
-Salut, Julie.
-On vous dit : "Bon marché". C'est la prochaine étape. Au revoir.
-Tes soles, Bernard.
-Je prends.
-Ne repars pas sans tes soles. On cuisinera les soles avec Bernard après mon voyage. Elles sont trop fraîches.. ..pour être épluchées aujourd'hui. Il cuisinera sa sole à la normande,
..un plat prestigieux du 19e siècle. De mon côte, je traverse le pont des Belges, ..pour franchir la Touques, cette rivière.. ..qui sépare Trouville de Deauville. A la campagne, on croise vaches et poulets, ..l‘association des 2 offrant une recette ancestrale, ..la poule au blanc, que doit me transmettre Marie-Thérèse. Elle vit à Reux, à quelques kilomètres de Deauville.
-Bonjour.
-Comment allez-vous ?
-Très bien. Je découvre votre belle maison. Comment tu t'appelles ?
-Aure.
-Et toi ?
-Bonjour, Valentin. C'est ici que vous élevez vos poulets ?
-Oui. Vous pourrez aller voir mon fils, un peu plus loin.
-On y va, car ça ne va pas tarder.
-Oui, il va tomber de l'eau.
-Votre fils s'appelle ?
-Je vais voir Etienne.
-Allez-y. Je rentre à l'abri.
-Etienne.
-Un peu plus loin par là ?
-Oui, voilà.
-Bonjour, Julie.
-Ce sont vos poules ?
-On a ces poules chez nous.. ..pour notre consommation, il y a des poules d'ornement.
-ll y en a peu,
..
car vous êtes éleveurs ?
-Eleveurs, ..producteurs, transformateurs, abatteurs, on fait tout.
-ll y en a d'autres ?
-Oui, on a un élevage à 10 km de chez nous. C'est vraiment spécialisé.
-Et là, il y en a combien ?
-10 000 ou 15 000.
-On en attrape une ou il y en a déjà une dans le réfrigérateur?
-On l'attrape, puis on s'occupera d'elle.
-Je peux venir?
-Oui.
-Elles nous sentent venir.
-On prend la plus belle.
-Laquelle ? La plus grosse ?
-Celle-ci.
-Je vais la coincer. Oh, dites donc !
-Bon. Voilà.
-Oh, pauvre poulette !
-Ca y est.
-Pauvre poulette ! Je vais aller en cuisine avec Marie-Thérèse, c'est ma partie.
-A tout à l'heure.
-Merci, Etienne. Du poulailler à la cuisine, on se lave les mains. On est d'accord ?
-Tout à fait.
-Je n'avais jamais entendu parler.. ..de la poule au blanc.
-Pour nous, c'est la poule au pot de Henri IV. Le départ, il est là.
-Mais, vous, il y a de la crème.
-A la fin de la cuisson.
-Ca change.
-En Normandie, c'est important.
-Toujours de la crème ou du beurre.
-Oui, toujours.
-Vous me montrez ?
-On épluche des carottes, des patates.
-C'est une recette ancienne, cette poule au blanc ?
-Oui, ça a toujours existé.
-Et elle continue de se faire ?
-Toujours.
-Dans les restaurants aussi ? Peut-être pas, non.
-C'est une recette ménagère ?
-Oui, une recette de famille.
-Marie-Thérèse fait infuser le poivre dans une boule à thé.. ..afin qu'on ne retrouve pas de grains.. ..à la dégustation. Pour résumer, Marie-Thérèse, on a mis...
-On met 6 pommes de terre.
-Une par personne.
-6 carottes. 3 poireaux, le blanc et le vert.
-D'accord.
-Une demi-boule de céleri selon sa grosseur.
-Ca c'est pour les légumes.
-Voilà la poule.
-Une fois les légumes énumérés, ..il nous faut la poule.
-Ce sera mieux.
-Merci.
-Une poule bien grasse, exactement. On ôte la tête et les pattes.
-Henri IV, de mémoire, carje l'ai bien connu, ..il farcissait la poule.
-Oui.
C'est pour faire quelque chose. ..de très bien.
-A Noël ?
-Voilà. Je fais la poule de tous les jours.
-J'aimerais manger comme ça tous les jours.
-On la met dans l'eau. Les poireaux.
-Ca va rentrer ?
-ll faut.
-On recouvrira ?
-Avec de l'eau.
-L'oignon. On met les pommes de terre après, car ça cuit.. ..moins longtemps. On a mis l'oignon ?
-Oui, on a tout mis.
-C'est bon. On met le couvercle et voilà.
-C'est très simple.
-Avec une bonne poule.
-Et une bonne crème à la fin.
-Ah ! Et il faut venir l'acheter en Normandie.
-Bien sûr.
-Marie-Thérèse, ..je vois des salsifis en botte ?
-C'est pour après. Ils cuisent à part. C'est un supplément.
-On fait selon la saison.
-Selon le goût.
-Cette recette, ..vous la tenez de qui?
-De ma maman. Elle la tenait de sa maman.
-Vous n'en avez rien changé ?
-J'ai ajouté les champignons, car ma maman n'aimait pas ça. Mais c'est tout.
-Et vous la faites souvent ?
-Elle est appréciée ?
-Oui, tout le monde me la réclame.
-Même les petits ?
-Les petits, les grands. On me dit souvent : "Tu me fais.. "..une poule au blanc." C'est assez fréquent.
-Je la ferai à la maison.
-Les assiettes, je les prends où ?
-Dans le buffet, ici.
-On met celles-là ?
-On est 6, c'est ça ?
-On met la table. On sera 6 pour cette poule au blanc, qui nécessite. ..1 heure 30 de cuisson. Marie-Thérèse réchauffera.. ..les salsifis et les champignons avant de faire la sauce au blanc.
-Les pommes de terre sont cuites ?
-La poule est sortie.
-Oui, car elle était assez cuite. J'ai aussi sorti les carottes. On les garde au chaud.
-Un papier d'alu ? D'accord.
-Je prend une casserole.. “POUF commencer ma sauce.
-Alors, montre-moi. Oh là!Oui! C'est de la vraie normande.
-Oui.
-Je goûte.
-Oh là là !
-Hein ?
-C'est la vraie.
-Dis donc !
-La vraie crème de ferme.
-C'est bon.
-Un petit peu de bouillon dedans. On va découper.. ..la poule.
-Je vais la mettre Ià-bas. Hop !
Et voilà la bête !
-Et voilà ! Alors, ma fourchette.
-Elle a fait des petits ?
-Non, elle n'a pas fait de petits.
-Que s'est-il passé ? Ah ! Ca s'est détache.
-Oui, car elle est un peu cuite. Il y a les pattes ici.
-Oui, je vois.
-Je ne vais pas avoir de mal à la découper, car elle est bien cuite. Bien cuite.
-Ca a l'air bon. Je sors ça ?
-Voilà.
-Hoplvmä.
-Hop! Donc on a...
-Je vais couper le céleri.
-En morceaux. J'adore ça. Dis donc, ils sont beaux, tes blancs. On se tutoie, hein ?
-Oui, oui.
-On est bons. Et la sauce, dis-moi ? Elle n'a pas bouilli.
-On la laisse bouillir.
-Oui, ça m'arrangerait. Je vais déjà apporter ça.
-Les champignons.
-D'accord.
-Les salsifis.
-Voilà. C'est magnifique.
-Aure, Valentin, vous venez manger ! A table !
-Bonjour, madame.
-Vous avez de la chance.. ..d'avoir une femme pareille.
-Oui. Il faut bien.
-Les enfants, ça vous plaît ?
-OUl.
-A voir vos sourires, ça a l'air.
-Julie veut goûter au bouillon de poule.
-Oui, je ne passe pas à côté.
Vous en voulez ?
-Ca va, merci.
-Vous n'en prenez pas ?
-Si, le soir. Pas le midi.
-Votre maman vous faisait aussi de la poule au blanc ?
-Oui, c'est la tradition ici. La poule au blanc et le poulet vallée d'Auge.. ..sont les plats normands de base.
-Et cette maison où nous sommes appartenait a qui autrefois ?
-A mon grand-père. On est la 4e génération ici. Mes petits-enfants sont la 5e.
-Ah oui ! La maison a quel âge ?
-Elle doit être de 1650.
-Oui, 17e siècle.
-17e,ouL
-Tu ne dis rien ?
-Je suis discret.
-C'est différent de manger une poule qu'on a élevée, non ?
-On sait d'où elle vient.
-Oui.
-C'est totalement différent. Ils sont bien, car on sait manger et critiquer.
-C'est délicieux. C'est très fin et, effectivement, c'est léger. La sauce est riche, ..mais on en met peu. Elle vient juste apporter un liant et une douceur. C'est très bon et vous êtes tous.. ..très sympathiques, j'aurais bien aimé vous inviter a un repas..
..
que je vais organiser avec des spécialités locales. On doit absolument.. ..avoir la poule au blanc et vous avoir à notre table. Si vous êtes disponibles d'ici quelques jours, ..vous êtes cordialement invités.
-Pas de problème.
-Avec un morceau de poule.
-Avec plaisir.
-Merci.
-On vient toujours aux repas.
-Et surtout pour des spécialités normandes !
-Après ce déjeuner généreux, je quitte Marie-Thérése et sa famille. Je reprends la route vers un des plus beaux villages. ..de la côte normande. Impossible de visiter la Côte fleurie, ..la côte du Pays d'Auge, sans passer par le port d'Honfleur. C'est un des plus jolis.. ..de Normandie et c'est le berceau de l'impressionisme. Il a inspiré les plus grands peintres : ..Claude Monet, Eugène Boudin, Gustave Courbet, Georges Seurat. Il y a aussi eu des écrivains. Baudelaire y a écrit une partie des "Fleurs du mal" chez sa mère. Je vous propose une visite insolite, culturelle et gourmande.
Le voyage idéal.
Je voulais visiter avec vous.. ..le bâtiment qui témoigne le mieux de la grandeur passée de Honfleur. Ce sont les greniers à sel. Ils ont été construits au 17e siècle.. ..avec les pierres des anciens remparts. C'était sur ordre de Colbert pour préserver le sel, ..une denrée très précieuse à Honfleur, ..un grand port de pêche. Les marins pêchaienL. ..du cabillaud jusqu'à Terre-Neuve.. ..pour en faire de la morue. On gardaitjusqdà 10 000 t de sel. Les greniers à sel sont très rares, ..car la plupart ont été rasés à la Révolution. Le peuple payait à l'éPoqUe-- ..une taxe lourde sur le sel, la gabelle. On avait appris ça.. ..à l'école. On retrouve à travers le toit le fabuleux travail.. ..des charpentiers de marine, qui évoque la coque d'un bateau. Autre curiosité de Honfleur, ..l‘église Sainte-Catherine est séparée. ..de son clocher. Détruite durant la guerre de Cent Ans et rebâtie au 15e siècle,
..
elle est en bois et a été créée par des architectes navals. Il y a d'autres bâtiments étonnants.. ..dans la ville. J'évoquais la littérature, Baudelaire, Flaubert, ..les impressionnistes. ..car naquit ici le journaliste, humoriste, écrivain.. ..Alphonse Allais au 19e siècle, ..dans cette maison, car il était fils de pharmacien. Jean-Yves a créé, au 1er étage de la pharmacie, ..un tout petit musée Alphonse Allais. C'est bien Alphonse Allais, ..un musée dans lequel on entre par une pharmacie. “c'est bien ici ?
-Bien sûr. C'est au-dessus, dans les étages.
-Comment y accède-t-on ?
-ll se visite sur rendez-vous.
-J'ai rendez-vous avec Jean-Yves.
-Avec M. Loriot, très bien. Je vais vous montrer. Faites attention, c'est un escalier qui a très, très mal tourné.
-Holà !
-Bonjour, Julie.
-Ce lieu est étrange. C'est le plus petit musée de France et même du monde. Restons modestes.
-Il y a là.. ..toute la pharmacopée "allaisienne" ?
-Bien sûr.
Les inventions débridées d'Alphonse Allais. Des remèdes encore employés à la fin du 19e siècle. On les croit sortis d'un grimoire. C'est l'étagère de la vérité vraie.
-Ils sont authentiques, d'époque ?
-Absolument.
-Mais non ?
-Si. Je peux vous montrer le formulaire, la pharmacopée.
-Tant que je ne les goûte pas, ..tout va bien.
-Surtout pas. Certains flacons n'ont jamais été ouverts.
-Qui était Alphonse Allais ? Je l'identifie comme écrivain, mais c'est plus que ça.
-Alphonse Allais, c'est quelqu'un qui a inventé un style d'humour. On peut aussi considérer que c'est le père du one-man-show, ..car il a eu l'idée le premier.. ..d'écrire des textes à lire en public. Il est né ici à la fin du 19e siècle. Son papa.. ..y était pharmacien. Il y a travaillé jusqu'à 17 ans, ..car son père voulait. ..qu'il prenne sa succession. C'était un métier très rigoureux. Son père l'envoie à Paris, à l'Ecole supérieure de pharmacie.
Il rencontre des chansonniers de Montmartre, des étudiants agités.
Au fil des années, il oublie le pilon et le mortieL. ..pour se consacrer à la plume. Il deviendra rédacteur en chef de journaux humoristiques. Voici quelques inventions débridées.. ..mises au point par lui. Les boules Quies noires.. ..pour les personnes en deuil. Des mouches faisaient des salissures.. ..au plafond de son appartement, ..des petites maculatures appelées "chiures de mouches". Sa sensibilité l'empêchant de tuer ces mouches, ..il prépare des boules.. ..avec du miel et du bismuth pour constiper les mouches.
-Pour qu'elles arrêtent de...
-Salir son plafond. Il ne pouvait pas les écraser.
-On est vraiment dans le 3e degré, on est dans le décalage complet. Cet humour vous lie à Alphonse Allais, mais pourquoi lui ? Vous êtes aussi natif ici ?
-Je suis natif de Honfleur. "Ne natif". On est Honfleurais depuis plusieurs générations. J'ai travaillé ici.
-Vous êtes pharmacien ?
-Je suis préparateur en pharmacie. Il n'y avait pas, a Honfleur, ..de musée sur Alphonse Allais. J'ai donc créé cet endroit.
-Et vous avez récupéré tout ça.
-Oui. Certains flacons étaient dans la cave. J'ai vidé cette pièce. C'était la réserve de la pharmacie. J'ai donc recréé ce petit musée.
-Ca, c'était du pain ou des éponges ?
-Non, certains remèdes étaient proposés sous forme de biscuits. Mais, quand il était élève au collège de Honfleur, ..Alphonse Allais avait fait les biscuits Iaxatifs. Il en donnait aux élèves pour perturber le cours.
-Oui.
-Ils sont d'époque ?
-Holà ! Je vous les laisse.
-Merci.
-ll y a d'autres gourmandises plus savoureuses a Honfleur. Après cette visite.. ..et cette rencontre surprenantes, ..je recherche une brioche.. ..qui est au patrimoine de la gastronomie normande. Je cherche une brioche de la région, la Fallue.
-Vous ne trouverez pas ça ici. Il va falloir faire un peu de route. A Saint-Hymer, un homme en fait.
Il est membre de la Confrérie de la Teurgoule et de la Fallue.
-Ca se mange ensemble ?
-Oui. Il sera chez lui.
-Merci du renseignement.
-Si vous cherchez quelque chose de typique, on fait le mirliton.
-Oui. C'est normand ?
-Typique de Rouen.. ..et de Pont-Audemer. C'est celui-là.
-Et c'est quoi ?
-On est sur un fond de pâte sucrée.. ..avec un appareil aux amandes.. ..et aux blancs d'oeufs.
-Une tarte aux macarons. Dur de résister. Je mange une tarte aux macarons avant une brioche. Quel bon régime !
-Merci, monsieur. Alors, on va quand même se le goûter, ce mirliton. C'est bon. Ca tient sa promesse. Une pâte sablée, que les pâtissiers professionnels appellent "sucrée", ..avec un peu de confiture et cet appareil a macarons craquant. Un jour, on ira a Rouen ensemble pour essayer d'avoir la recette. Sur les conseils du pâtissier, je reprends les routes de campagne.. ..vers Saint-Hymer, à la recherche de Philippe, ..un des meilleurs spécialistes
de la Fallue et de la Teurgoule, ..
2 desserts inventés dans le bocage normand. Pas facile de s'y retrouver, sur ces petites routes charmantes.
-Bonjour, madame.
-Je cherche Philippe.
-ll est à côté.
-Bonjour, Philippe. C'est vous ?
-Oui, c'est moi.
-Le roi de la Fallue, réputée. ..dans la région.
-On sait que j'en fais.
-Mais pas facile de vous trouver !
-ll faut connaître les petits chemins de Normandie.
-Peu de gens font encore de la Fallue.
-ll reste 2 ou 3 professionnels.
-Très peu de boulangeries. C'est une recette qui disparaît un peu.
-A l'origine, les boulangers faisaient du pain. Et le dimanche, quand il restait de la pâte, ..ils rajoutaient des oeufs et de la crème.
-Et ça faisait de la brioche.
-Un peu.
-Ca se mange.. ..avec la Teurgoule. Et vous, vous êtes la maman, madame.
-Oui, madame.
-Et vous êtes la maman.. ..professeur ès Teurgoule.
-Voilà.
-Ca cuit.. ..combien de temps ?
-5 à 6 heures.
-ll y a quoi dedans ?
-Du riz, du lait entier, du sucre, ..de la cannelle.
-C'est tout. On va faire la Fallue.
-Y a pas de problème.
-Montrez-moi ! Alors, 2kg de farine. On pourra faire au moins.. ..4 brioches. On mélange.. ..pâte à pain, ..oeufs, beurre.. ..et crème. Le boulanger a.. ..son pétrin. Mais on peut faire la Fallue au robot ménager ou à la main. On est bon, là ?
-Oui. On peut l'arrêter.
-Bien amalgamée.
-On va la corner comme ça, la sortir.. ..et la mettre ici.
-Waouh !
-C'est formidable ! Elle est belle, la pâte.
-Elle te plaît?
-Oui. Hop !
-Tu la plies.
-On fait une boule. On la serre. On la couvre.
-Pour qu'elle ne se dessèche pas.
-On va laisser reposer 2h.
-On a le temps.. ..de boire un café dehors. Colette ? Ah ! Je sens qu'éventuellement...
-Le petit calva, aussi.
-Alors, l'apéro, c'est cidre.
-Oui. C'est la région.
-On a dit "Fallue". Alors, pour 1kg de farine,
-250g de crème.
-Crème épaisse de Normandie.
-7 oeufs. 100g de sucre.
20g de sel. 30g de levure, ..maximum.
-Le tour.. ..de main, je m'en souviendrai. A la Philippe. Le temps de laisser la pâte reposer, Philippe.. ..allume son four à bois. Il ne conçoit pas d'autre mode de cuisson. Mais dans un four ménager, ça marche aussi.. ..très bien ! On va la mettre au four?
-Non. On va la façonner, d'abord. On peut faire 2, 3 ou 4 Fallues. On peut en faire une grosse. On prend un morceau de pâte. Et on appelle ça "dégazer".
-Comme le pain.
-Pareil. Et on va faire des plis.. ..comme un pain.
-Tu refermes comme une enveloppe.
-On va avoir un pli dessous. Et on va la mettre dessous.
-Tu le poses directement.
-On va le mettre dessous. Quand elle est comme ça, on va la remettre pendant 1h30. Si on peut avoir une température de 30 pour qu'elle pousse.
-A très faible température, Philippe fait pousser sa pâte. ..avant de la sculpter au ciseau. Elle a bien gonflé !
-On va y aller doucement.
-Pour ne pas qu'elle retombe.
-On va la couper avec la pointe des ciseaux dedans.
La lame ne doit pas quitter la brioche.
-Sur toute la longueur. C'est une sacrée technique ! Prends-la. Voilà. Super !
-Ca cuit combien de temps ?
-1/4h.
-Que dit le four grand-mère ?
-On va regarder ça.
-Ca sent bon, en tout cas ! Ah là là ! Magnifique ! Elle est bien dorée ! Tu penses que c'est bon ?
-Ca va être bon.
-Très joli !
-Une vraie Fallue de Normandie.
-Contente de l'avoir préparée et.. ..de la manger avec toi. Qu'en pensez-vous ?
-Elle est magnifique.
-Elle sent bon, hein ? Si on avait ça tous les matins !
-Un bon couteau.
-Oh le bruit! Oh le bruit! Hop ! Magnifique ! La cuisson est parfaite.
-ll n'y a pas les alvéoles.. ..de la brioche.
-C'est dense. Je vous sers de la Teurgoule ? On prend la croûte ? On prend un peu de tout ?
-Non. On enlève la croûte.. ..et dessous, on a la crème.
-C'est le riz au lait des Normands.
-C'est un peu ça !
-Ah ben oui, c'est dense !
-Merci !
Vous faites une Teurgoule de folie, Colette. Et vous, la Fallue..
..incomparable.
-J'ai transmis un peu à mon fils. Il a gagné beaucoup de concours. Il a été 1er plusieurs fois.
-De Fallue ?
-Et de Teurgoule.
-Les 2 spécialités ?
-Les 2 sont représentées
-La même confrérie ? Le 1er a la "Teurgoule d'or", qu'il garde pendant 1 an. Et il y a la "Fallue d'or".
-Vous l'avez eue déjà ?
-Oui. 3 fois la "Teurgoule" et 4 fois la "Fallue".
-Je comprends mieux ! Je fais honneur à la Normandie.
-Un verre de cidre et tout est bon.
-ll faut que je reprenne la route ! La route, justement, doit m'emmener à Deauville.. ..pour aller chercher.. ..des crevettes grises. Je passe d'abord par la Haie Tondue, ..où un ami de Philippe.. ..pratique un métier qui a fait les beaux jours de la Normandie.
-Bonjour !
-Je passais dans le coin et je voulais voir comment.. ..vous faites le toit de chaume.
-Je vais vous expliquer d'un peu plus près.
-Je ne vous dérange pas ?
-Non.
Je finis les contours, ..que le toit soit plan.
-Ca ne vous gêne pas qu'il pleuve ?
-Un peu. Mais en Normandie, ..on est habitués. Vous voulez venir voir Ià-haut ?
-Avec plaisir ! Je monte sur l'échelle ?
-Non. Je vais vous emmener en nacelle.
-Julie.
-Stéphane.
-Alors, vous êtes "chaumiste" ?
-Couvreur-chaumier.
-C'est un métier qui existe depuis longtemps.
-Personnellement, c'est la 3e génération de chaumiers. J'espère que mes enfants prendront la suite aussi.
-Vous me montrez comment ça se passe Ià-haut ?
-Vous n'avez pas le vertige ?
-ll faut monter avec ça ?
-Oui. Je vous montre.
-On peut monter tous les deux ? C'est pratique ! C'est à vous.
-C'est conçu pour.
-Vous êtes souple, vous ! C'est sportif, votre métier ! Depuis quand vous êtes.. ..sur ce toit ?
-1 mois et demi. Il faut compteL. ..6 à 7 semaines. Tout dépend des conditions climatiques.
-Allez ! On appuie sur le bouton !
-Mettez-vous sur le côté.
-Comme ça ?
Oh là là ! J'adore ! C'est la 1re fois que je monte dans une grue ! Enfin, pas une grue.
-Une nacelle.
-C'est quoi le chaume, en réalité ?
-Le chaume, c'est du roseau.. ..qui est récolté sur les marais.
-En bords de Seine, en Camargue, en Brière.
-Ce roseau-là, vous l'avez fait venir d'où ?
-ll vient de Camargue.
-Donc vous travaillez avec cette plateforme, élévateur.
-Nacelle.
-Comment ça se pose ?
-On met des paquets de chaume, ..de 60cm de circonférence, ..les uns à côté des autres, ..tapés avec une batte puis serrés.
-Un toit de chaume, ça dure longtemps ?
-Environ 40 ans. Qu'est-ce qui fait.. ..qu'on va choisir.. ..un toit de chaume plutôt que de tuiles, d'ardoise ?
-Aujourd'hui, on s'intéresse aux matériaux écologiques, ..qui ne nécessitent pas de traitements particuliers. Rien n'est nocif pour l'environnement.
-Ca permet de garder la chaleur ou de refroidir la maison ?
-C'est un excellent isolant. Vous avez raison. Le toit de chaume isole à lui seul.
-Qu'il fasse chaud ou froid.
C'est un régulateur thermique.
-Par l'épaisseur.
-Combien coûte un toit de chaume ?
-Si on prend un tarif unitaire, ..150 euros par m2.
-Et la tuile, au m2 ?
-C'est pareil.
-C'est équivalent. Des chaumiers, il en reste combien en France ?
-Nous sommes environ une centaine, en France. Une centaine de petites entreprises artisanales qui perdurent.
-Un truc a retenu mon attention. Cette maison a l'air terminée.
-Celle d'à côté, oui.
-Pourquoi.. ..avez-vous planté des fleurs, des plantes sur le toit ?
-C'est la tradition chez nous, en Normandie. Le toit de chaume avec ses iris, c'est indissociable.
-ll y a toujours des fleurs sur les toits ? J'avais jamais remarqué. C'est juste pour faire joli ?
-Non. Le faîtage en terre battue referme la toiture. Ca bloque le tout et on plante des iris pour retenir la terre. Ca forme des rhizomes.
-Donc ça a une vraie utilité. Si tu t'accordes une petite pause, ..ça me ferait plaisir
que tu partages un repas avec nous.
A la fin de mon voyage, j'invite les gens que j'ai rencontres. On va essayer de réunir des gens qui cuisinent.. ..des spécialités locales. Tu peux venir avec un ragoût de chaume ! Une papillote de chaume ! Tu seras le bienvenu pour partager notre repas.
-Merci.
-ll fera plus chaud. On sera peut-être dans une chaumière. C'est sur la plage de Deauville, ..à 15km de là, que je dois rejoindre René. Le paysage change, comme le temps. L'alternance de soleil et de pluie.. ..fait le charme de la région. Dicton normand : Ici, il fait beau plusieurs fois par jour. René m'avait dit qu'il m'attendrait sur le parking. Mais j'ai du retard. L'appel de la mer a été plus fort. Il m'a dit de m'équiper! Au programme, pêche.. ..à pied dans les vagues. René est déjà à l'eau. La marée n'attend pas. Je m‘êquipe rapidement.. ..pour le rejoindre. Qu'est-ce que vous en pensez ? Je veux pas savoir ! René ! Alors ? Vous avez..
..
de la crevette ? Il y a de l'algue, de la pierre.
-Du coquillage.
-Y a pas grand-chose.. ..en crevettes.
-Oh là là ! Ne touchez pas à ça !
-Ah bon ?
-C'est une vive.
-Je connais ! Ca pique !
-Nous, on dit pas.. ..une vive.
-Quoi alors ?
-On dit une "raigane".
-Et les crevettes ?
-Y en a pas beaucoup !
-Pas grand-chose ! Vous faites ça pour.. “votre plaisir?
-Oui. Vous savez combien ça coûte ? 130 francs le kilo.
-En anciens francs ?
-Ah oui ! Montrez-moi comment vous faites.. ..pour pousser votre filet.
-On appelle ça un avenot. Et en normand, on dit un "ravené". Vous avez une courroie, ici, ..qui sert à pousser.. ..avec votre ventre.
-Votre ventre ?
-C'est simple, hein ?
-Ben oui ! Simple.. ..comme bonjour !
-ll faut incliner le "ravené", ..de façon à pouvoir pousser sans effort.
-On peut pêcher un peu plus près de la côte ?
-Non ! Là, y a rien! Vous allez pêcher des coquillages !
-Je vais essayer, ..pour avoir la petite sensation.
-Attention aux vagues.
-C'est bon les vagues, pour les crevettes ?
-Non, c'est pas bon.
-Ca va mieux avec la vague ! René rit. Je vous fais rire. Qu'est-ce que vous faites.. ..de vos crevettes ?
-Quand j'ai de la crevette, ..je la crible.
-C'est-à-dire ?
-Je la sors du filet, je la mets dedans.
-Vous la rincez.
-Je fais tremper mon machin dans l'eau et toute la petite s'en va. Je garde que la grosse.
-On ne mange pas la petite. Comme ça, elle peut se reproduire.
-Oui. On ne détruit pas la nature. Il y a 40 ans, on était 70, là.
-Ah bon ?
-Maintenant, on est à peine 10.
-Pourquoi ? Y a plus de crevettes ?
-Depuis 2 ans, presque plus.
-A'I'e ! Aïe ! Aïe !
-La casquette. ..à René ! Ah là là là là ! Au point où on en est, c'est pas très grave ! Un peu d'eau en plus.
-Ca va faire comme de la gomina !
-On rentre ensemble ? Mon voyage s‘achève.. ..à Cormeilles. Bernard s'y est. ..installé après avoir vendu son restaurant. Il va nous préparer..
..
la sole normande du quai de Trouville.
-Oui. T'es déjà en tenue ?
-Jolie maison. Elle date de quelle époque ?
-Elle a 290 ans.
-Tu connais toute sa généalogie ?
-C'était un pressoir.
-D'huile ?
-Non. A cidre. De toute la propriété.
-T'es en cuisine, déjà ?
-Je t'attendais !
-Tu nous as travaillé la sole ?
-On va enlever la peau. Pour ça, on coupe les bords. Un coup.. ..a la queue. Et la, j'ai toujours un pouce avec un grand ongle.
-Tu la décolles.
-Tu entends le bruit?
-ll faut avoir la poigne ferme !
-Si c'est pas ça, c'est pas frais.
-Si la peau se détache trop.. ..facilement de la chair, elle n'est plus fraîche.
-On lève le filet. On a nos filets. On va ouvrir les moules. Marinières, c'est. ..avec du vin blanc. Moi, je vais te les faire au cidre. Pays d'Auge oblige ! Pendant ce temps, je vais arranger les filets de sole. On ne les cuit pas entiers. Dans une assiette, c'est pas terrible. On les coupe en 2.. ..et on les fera pocher.
On va verser les moules..
..dans la casserole. Un tour pour que les échalotes.. ..soient un peu avec toutes. Un couvercle. Et ça bout.
-Le temps qu'elles s'ouvrent?
-Oui. C'est quelques minutes.
-On en est où ?
-On est à 90 %. Elles sont ouvertes.
-Pas trop les cuire.
-Ca devient du caoutchouc. Il y en a souvent au restaurant?
-Non.
-C'est compliqué à faire.
-Non. C'est passé de mode.
-C'est le symbole de la grande.. ..cuisine bourgeoise du 19e.
-La Normandie à Paris, ..c'etait la sole normande. Des restaurants s'appelaient comme ça.
-Les champignons nettoyés, ..Bernard va faire revenir.. ..une échalote et du jus de moules, ..puis la crème pour.. ..faire cuire les champignons.
-On va ajouteL. ..un brin de cidre.
-A cru, comme ça.
-Et on va le porter. C'est bon.
-Ca donne une rondeur sans sucrer.
-Et pas d'agressivité.
-A ébullition, ..il y pochera les soles, ..puis les moules, les crevettes.. ..et des palourdes. Quatre. 500g de crevettes décortiquées !
Quel boulot !
-C'est bon, hein ?
-Excellent !
-Cette recette, rien qu'avec ces éléments-là, ..ça suffit largement.
-ll faut s'y prendre dès le matin. Entre 2 rayons de soleil et quelques gouttes de pluie, ..nos invités arrivent. Bernard reste aux fourneaux pendant que.. ..je les accueille pour ce repas prévu dehors, malgré la météo.
-Et je m'etale avec la casserole !
-Mais non ! Mais non !
-Ah ! Ben voilà ! Quand on vous convie autour d'une belle table, vous êtes là ! La sole est en train d'être cuisinée par des mains de maître. On va réussir à déjeuner dehors ? Alain a dit "En Normandie..."
-ll fait beau plusieurs fois.. ..parjour.
-ll a pas dit combien de temps ! 5mn à chaque fois ! Santé à tous ! Julie !
-J'arrive ! J'ai un boulot, ..pendant que vous célébrez.. ..la table normande ! La sole à la normande de Bernard ! Attention ! Hé ! Ca en impose ! Une sole amoureusement pêchee par le gros Loulou. Pas vous !
-C'est le nom du bateau.
-Je sers les assiettes. J'en mets 2 par personne ?
-Une, déjà.
-Colette. Stéphane, il y a.. ..une fausse note dans ce repas. C'est le toit.
-Il manque.. ..un peu de chaume. Initialement, il devait être recouvert en chaume. Quand tu vois les formes tout arrondies, comme ça.
-ll faut la remettre dans son jus !
-Comme la sole.
-Bernard, pour allumer la cheminée, ..il a été chercher la paille ! Il brûle pas les meubles, il brûle le toit !
-Regarde le pêcheur ! Il veut.. ..bien reprendre de la sole ! Je vous amène la poule !
-On ne va peut-être pas se faire de mal. Si on rentrait dans la salle à manger? Il pleut sévère. C'est reparti ! Chacun prend quelque chose !
-Je sauve la poule !
-Le chef Peltier va nous servir la poule. Mme Peltier, les légumes. Et Julie.. ..va nous mettre le blanc !
-S'il n'y a pas assez d'assiettes, on en redonne !
-Extra !
-C'est super bon.
-Vous mangez toujours comme ça en Normandie ? Vous mettez la barre très haut !
Dans le tour de France des saveurs, vous faites un carton plein !
Qui, parmi vous, ne connaissait. ..pas la Fallue ?
-Moi ! Jamais mangé !
-Sérieux ? Comme quoi, Philippe, c'est utile de perpétuer la tradition.
-Ca sent super bon !
-On va servir ça.
-CeIIe-Ià, tu vas la vendre demain.
-Tant qu'on aura réussi à préserver ce niveau de qualité, ..de transmission, ..peut avoir.. ..les pires problèmes économiques, tout ira bien !
-C'est pas beaucoup d'argent.
-Mais c'est un savoir-vivre.
-C'est une envie.
-C'est bon et pas cher.
-Elle est bonne !
-C'est bien dosé.
-L'origine de la Teurgoule c'est à Honfleur. Pendant la guerre de Cent Ans, il y avait de la famine. Et il y avait des bateaux de riz et des épices. Et les pauvres venaient chercher les balayures de riz.
-Le riz cassé.
-Et comme il y avait du lait, ..c'était un plat très pauvre, ils faisaient cuire ça.. ..dans le four à pain du boulanger ou de chez eux. Quand le pain était fait, ils
mettaient la jatte dans le four.
Et le lendemain matin, la Teurgoule était cuite, plutôt desséchée.
-Ils ne sont plus là !
-Pourquoi ?
-On va quitter le pays de la crème et les appétits de Vikings, ..pour une nouvelle contrée probablement aussi gourmande, ..peut-être aussi joyeuse avec une pointe de soleil. Merci de nous avoir suivis. Merci à ceux qui perpétuent. ..ces savoir-faire, de nous transmettre ces recettes. Bon appétit ! Et à vos fourneaux !
-Attention ! Elles sont cachées dans les orties ! Je ne la touche pas !
-Ma casquette !
-Oh ! La casquette à René !
Le jeu !
-Vous nous regardez, ..vous avez raison ! Voici Julien Lepers !
-Bonsoir à tous ! Bonsoir ! Nous sommes samedi 15 décembre. Voici les candidats !
-De nouveaux candidats passionnés de jeux et de culture. Adrien, Alain, Martine et Clément, notre champion, ..qui rêve déjà d'une 3e victoire.
-C'était un beau match, hier soir. Pas facile.
-Non, j'étais dominé au début. Après, je me suis refait, mais il s'en est fallu de peu.
-Clement a battu Arnaud 16 a 10. 27 ans, pharmacien près de Valence. Ca s'appelle comment ?
-Cléon-d'Andran. Je passe un petit coucou à tout le monde.
-Bonsoir, Martine. Comptable en Belgique. Où ça, exactement?
-A Grez-Doiceau.
-Voilà. Membre du club de Lasne. On en reparle tantôt. Alain, bonsoir. Consultant en communication.
-Tout à fait.
-C'est de la com' papier ?
-Oui, du print.
-Noisy-le-Roi.
-Voilà.
-Adrien, bonsoir. C'est la Lorraine. Adrien, 29 ans. Masseur-kinésithérapeute dans un hôpital pour enfants.